Хлебцы докторские. Докторский хлеб с отрубями

Рацион здорового человека невозможно представить без хлеба. Люди, нуждающиеся в диетическом питании, также без хлеба не обойдутся. Этот продукт обладает редким свойством для пищевых продуктов – хлеб не надоедает никогда, это и позволяет повсеместно включать его в рацион.

Состав хлеба

Хлеб наряду с бобовыми, крупами и картофелем является наиболее доступным источником ценного растительного белка, который содержит незаменимые аминокислоты – лизин, метионин. Белка содержится больше в пшеничном хлебе по сравнению с ржаным – соответственно 8,6% и 5,6%.

Более богат хлеб углеводами: в пшеничном хлебе их около 50%, в ржаном хлебе около 40%.

Жиров хлеб содержит мало – от 0,6 до 3%.

Хлеб богат витаминами группы В. Также это ежедневный источник растительной клетчатки и минеральных веществ, необходимых организму – железа, кальция, калия, магния, фосфора и натрия.

Нужно лишь знать, что в обычном хлебе витаминов и минералов содержаться много не будет. Нужно выбирать хлеб цельнозерновой, бездрозжевой, а также хлеб из проросшего зерна и хлебцы.

Диетические сорта хлеба

Диетические сорта хлеба предназначены для профилактики и лечения некоторых заболеваний. К ним относятся:

• хлеб с отрубями, или «докторские хлебцы», выпеченные из пшеничной муки с добавлением пшеничных отрубей. Содержат такие хлебцы повышенное количество клетчатки и витаминов. Рекомендуются они при запорах, гипертонической болезни, атеросклерозе;
• хлеб зерновой, выпеченный из смеси пшеничной муки высшего сорта и зерна пшеницы грубого помола. Такой вид хлеба предназначен людям, имеющим склонность к запорам;
• булки с пониженной кислотностью, предназначенные для людей, страдающих гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока;
• хлеб без соли – ахлоридный хлеб, рекомендованный при некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек, если врачи предписывают ограничение в рационе поваренной соли. С точки зрения вкуса, отсутствие соли в некоторой степени маскирует молочная сыворотка, содержащаяся в ахлоридном хлебе.

Польза хлеба из отрубей

Отруби выводятся из организма в не переваренном виде. Энергетической ценности хлебу они не добавляют, а играют роль очистителя, являясь своеобразным естественным «пилингом» для желудочно-кишечного тракта.

Отруби создают объем в желудке, обеспечивая этим чувство сытости.

Польза хлеба из муки грубого помола

Употребление такого хлеба помогает в борьбе с повышенным кровяным давлением. Проведенные на протяжении восемнадцати лет исследования в Бостонской школе общественного здоровья подтвердили, что гипертония развивается реже у лиц, в чьем рационе присутствует хлеб из муки грубого помола. При этом связь между употреблением такого хлеба и пониженным риском гипертонии сохранялась вне зависимости от принятия витаминов, количества съеденных фруктов и овощей, физической активности.

Необработанное зерно содержит много полезных веществ и клетчатки и хорошо переваривается организмом.

Нецельное зерно (мука) не содержит витаминов и минералов, которые присутствуют именно в кожуре зерна. При обмолоте зерна в муку удаляются и органические соли. Натуральные витамины муке не вернёт никакое её «обогащение».

Существуют и зерновые хлебцы, уникальные продукт по своим качествам. Зерновые хлебцы содержат микроэлементы: железо, фосфор, калий, цинк, йод, бор, кобальт, никель и другие; витамины E, D, PP, P, а также группы B. Присутствующая в составе хлебцев клетчатка естественным путем выводит из организма токсины, соли тяжелых металлов, радионуклиды.

Польза ржаного хлеба

Ржаной хлеб содержит в 3 раза больше магния и извести, в 4 раза больше фосфора, железа и витаминов В и РР больше в 7 раз, а также на 100% больше витамина Е, по сравнению с хлебом из белой муки, 75-процентного помола.

А в хлебе из очень белой муки (помол 41%) польза стремится к нулю, так как потеря витаминов там составляет 80-90%.

Ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола полезнее для большинства людей, чем пшеничный. Он менее калорийный, и его следует предпочесть тем, кто склонен к полноте.

Ржаной хлеб – это ещё и ценная комплексная пища. Для того, чтобы в муке сохранились все компоненты зерна, помол должен быть на 97-98%. Изделия из такой муки после выпечки должны быть очень темного цвета (не путайте с подгоревшими).

Как не потолстеть от хлеба?

В день достаточно съедать 300-400 граммов хлеба при разнообразном питании. При склонности к полноте количество дневной нормы хлеба следует ограничить до 100-150 граммов в день.

Хлеб является высококалорийным продуктом. В ста граммах пшеничного хлеба содержится 233 ккал, а в ста граммах ржаного хлеба – 190 ккал. Сдоба значительно калорийнее – в 100 г содержится 297 ккал.

Не стоит полностью отказываться от хлеба, желая похудеть. Именно с этим продуктом в организм поступают многие полезные вещества. Лучше отказаться от сладостей, тортов, пирожных, сладкой сдобы. Без вреда для здоровья и веса можно количество хлеба ограничить 2-3 кусками в день, и желательно ржаного.

Сочетание хлеба с некоторыми продуктами

Отлично сочетается хлеб с кисломолочными и молочными продуктами, супами и овощными блюдами.

Для пищеварительного процесса вредно одновременное употребление хлеба с мясом. В этом случае резко приостановится переваривание крахмалов и неминуемо станет выделяться высококислотный сок.

Вред дрожжевого хлеба

При употреблении дрожжевого хлеба, в желудочно-кишечном тракте происходит борьба между естественной микрофлорой желудка и дрожжами, содержащимися в хлебе.

Это может привести к дисбактериозу. Кроме того, дрожжевой хлеб снижает иммунитет, вызывая этим различные заболевания.

Польза бездрожжевого хлеба

Полезнее покупать пресный хлеб, или хлеб на хмелю. Эти виды хлеба особенно полезны при грибковых поражениях кишечника и дисбактериозе, когда нежелательна и даже порой губительна любая лишняя микрофлора.

Бездрожжевой хлеб из проросшей пшеницы содержит большое количество и витаминов, и минералов, и углеводов.

Можно попробовать приготовить самостоятельно лепешку из пророщенной пшеницы: перемолоть пророщенную пшеницу на мясорубке, слепить лепешку толщиной в полсантиметра и запечь её на топленом масле. Готовая лепешка останется в середине сырой – но это и полезно, и вкусно.

Чтобы хлеб не потерял своих питательных и вкусовых качеств, его лучше хранить в хлебнице дополнительно в полиэтиленовых мешочках, которые дважды в неделю нужно мыть и просушивать. Если хлеб хранится более трёх дней, вкусовые качества его ухудшаются.

Лилия Юрканис
для женского журнала сайт

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна

Да да, те самые, с отрубями, из детства. Мама, когда попробовала, прослезилась, сказала "они".Стало приятно и зачесалась спина от ощущения гордости и прорезывающихся крылышек.Когда я была маленькая, я их обожала, отруби так приятно похрустывали и прищелкивали при укусе.

Я начала их печь еще в начале своей "хлебобулочной" болезни, пробовала и на дрожжевой опаре и на заквасочной. Вкус и аромат бесподобен в любом варианте.
Сейчас. в 2016 году я немного переделала рецепт, основываясь на первоисточниках, которые появились у меня с тех пор.
Хлебцы пекут на на пекарском камне,с паром в отличие от обычных плюшек. И дух у них хлебный такой, не гламурно-плюшевый. Любимые булки. То что пекут их кругляшами, только подчеркивает их пышность, в духовке они восстают как мячики, и остаются упругими и на следующий день.

Рецептура согласно советским техинструкциям, выглядит так:

Мука пшеничная высший сорт 1кг (550г в опару, 450г в тесто), отруби 200г,вода в опару 440г,вода в тесто 230г, дрожжи 10г, соль 15г, сахар 60г, сливочное масло 30г.
Мои изменения коснулись только количества воды в тесте и количества соли. Вода обусловлена водопоглотительными свойствами муки и моими представлениями, как должно выглядеть тесто, ну а соль, личными вкусовыми пристрастиями. Меньше 1,4% соли мне невдосол
Отруби использовать желательно крупные. Для израильтян я рекомендую вот эти отруби.Из них тесто получается очень фактурным. В готовых хлебцах они красиво смотрятся и приятные на укус

Раскладка на 8 хлебцов около 200 г или на 16 по 100г

Опара
Мука 446г
Вода 356г
Дрожжи 8г
3,5-4.5 часа при температуре 28-30С
При желании опару можно заменить закваской аналогичной влажности. а дрожжи добавить в тесто.

В готовую опару добавить воду, сахар, раствор соли, отруби, масло. Перемешать, добавить муку и замесить тесто 3 минуты на первой скорости для увлажнения ингредиентов и около 8 минут на третьей. Тесто будет влажное сначала, но по мере набухания отрубей станет плотнее, структурнее, оставаясь при этом очень мягким.

Тесто
Мука 362г
Отруби (Я их предварительно прокалила немного на сухой сковороде для аромата) 162г
Вода 356-380г
Соль 14г
Сахар 48г
Сливочное масло 24г

Брожение 1,5-2 часа при температуре 29-30С.
Разделить тесто на 8 частей для булочек по 200г, или на 16 частей для хлебцев по 100г, округлить и сформовать круглые булочки. Расстойка 50-60 минут при Т 30С или немного дольше при комнатной температуре. Расстаивать швом вниз, лучше на перевернутом противне на пекарской бумаге, которую потом легко вместе с заготовками можно перетащить на лопату для посадки на камень.

Я пеку по 4 двухсотграммовых хлебца и второй противень на время выпечки первой партии ставлю в холодильник если дома жарко, или выношу в прохладное место, если таковое имеется.
Выпекать на поду с паром в течение 10-15 мин (хлебцы по 100г) или 20-25 мин (хлебцы по 200г) при 230С.

Хлебцы волшебные, ни на что не похожие, ароматные и на дрожжевой опаре, а уж на заквасочной и говорить нечего! Внешне совершенно не отличаются.Вот докторские хлебцы на закваске:

Печь их просто необходимо!

Перечислим несколько самых популярных продуктов, которые врачи занесли в черный список.

Кока-кола

Рецепт напитка придумал Джон Стит Пембертон, фармацевт. Вкоре после создания напиток был запатентован в качестве успокаивающего.

Также колу рекомендовали наркоманам в качестве лекарства от наркотической зависимости. Причина — в особом составе напитка: в то время он содержал сок листьев коки — основной компонент кокаина, который не считали вредным.

Впоследствии рецептура шипучки поменялась — сейчас никакого наркотика в ее составе нет. Теперь ее уже не продают в аптеках: в XX веке диетологи доказали вредность сладких газированных напитков. Последствия регулярного употребления колы известны: прибавка в весе, болезни желудка, кариес.

Докторская колбаса

Была создана в 1936 году на Микояновском комбинате для укрепления здоровья советских людей. В первую очередь продукт предназначался людям с больным желудком, которым врачи рекомендовали максимально щадящую диету, без жестких продуктов.

Рецептура колбасы была до мелочей согласована с Народным комиссариатом здравоохранения: в отличие от современного продукта, в составе советской колбасы были только высококачественные компоненты — мясо, яйца, специи. Несмотря на довольно высокую стоимость, она быстро приобрела всесоюзную популярность.

Люди, не вникающие в тонкости диетологии, до сих пор считают «Докторскую» продуктом полезным. Современные диетологи своим клиентам ее не рекомендуют: в 100 г современной колбаски с соей — до 30 г жиров!

Маргарин

Маргарин был создан во Франции в 60-х годах XIX века, но по-настоящему популярен стал только в ХХ веке, когда американские ученые начали борьбу с холестерином. Продукт пришелся как никогда кстати: «вредного» компонента в нем нет, поэтому рекомендовали его людям с сердечно-сосудистыми проблемами вместо сливочного масла.

Впоследствии ученые выяснили, что растительный продукт гораздо хуже усваивается организмом и содержит трансжиры, которые еще вреднее, чем насыщенные в составе сливочного масла. Более того, в масле есть жирорастворимые витамины и жирные кислоты, которые необходимы человеку для укрепления иммунитета.

Докторский хлеб

Был создан в СССР в качестве профилактического средства против запоров и для питания людей с болезнями ЖКТ. Впоследствии люди стали заменять им обычный пшеничный батон. Но по факту ничего полезного в таком докторском хлебе нет: его пекли и пекут из муки высшего сорта, дрожжей, соли, сахара. Толку от добавления отрубей в состав хлеба для людей с лишним весом никакого.

Витаминизированные продукты

Появились относительно недавно для борьбы с дефицитом витаминов в рационе. В настоящее время специалисты все чаще считают их вредными.

Например, доктор медицинских наук, профессор, заведующий лабораторией биоэлементологии НИИ общей патологии и патофизиологии РАМН Анатолий Викторович Скальный считает их не слишком полезными. По его мнению, выбирая витаминизированные продукты, «мы либо по-требляем «пустышки», либо страдаем от избыточного поступле-ния добавок. Они постепенно накапливаются в организме. Как следствие, возникает аллергия и другие побочные эф-фекты».

Сегодня будем печь домашний хлеб в духовке — вкусный и полезный. Попробуем приготовить хлеб с отрубями «Докторский» - «тот самый», который известен как один из самых здоровых сортов хлеба.
Хлеб «Докторский» с отрубями рекомендуют людям со слабостью желудочно-кишечного тракта, но популярен он у всех приверженцев здорового питания.

Докторский хлеб относится к числу основных разновидностей хлебобулочных изделий, которые пекут в строгом соответствии с ГОСТ. Как все рецепты хлеба, ориентированные на массовое производство, этот хлеб делается долго, в чем есть свой плюс: используется очень мало дрожжей, поэтому в хлебе нет их привкуса и запаха. Домашнее приготовление отрубного хлеба тоже займет время, но результат того стоит.

Ингредиенты

• 500 г пшеничной муки высшего сорта
• 100 г пшеничных отрубей
• 5 г свежих дрожжей
• 8 г соли
• 30 г сахара
• 15 г размягченного масла (маргарина)
• 330 г воды

Приготовление

Сначала надо сделать опару. В глубокую чашку объемом не менее 1,5 литра насыпьте 250 г муки, добавьте дрожжи и влейте 250 мл теплой воды (температурой примерно 30 градусов).



Хорошо перемешайте опару, чтобы вся мука размешалась. Затяните миску пищевой пленкой, сделайте в ней несколько дырочек зубочисткой, чтобы поступал кислород, и поставьте в теплое место (30-32 градуса) без сквозняков на 2,5 часа.



Через 2,5 часа опара должна начать пузыриться и увеличится в объеме в 2-3 раза.



В чашу миксера всыпьте оставшуюся муку, отруби, соль и сахар, добавьте масло и остальную воду. Готовую опару влейте туда же.



Крюками для теста замешивайте тесто в миксере, пока оно все не соберется в большой ком. При первой скорости на это может уйти 20-30 минут. Периодически лопаткой соскребайте остатки муки со стен чаши в тесто.



Накройте чашу пленкой и снова уберите в теплое место на час. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое, стать воздушным.


Тесто снова должно подняться. Теперь можно делать хлеб.

Поднявшееся тесто обомните и немного помесите руками, чтобы из него вышел углекислый газ. Снова накройте чашу пленкой и уберите еще минут на 30-45 в теплое место.





Немного подпылите стол мукой и выложите на него тесто. Сформируйте руками прямоугольник.



Разделите тесто на четыре ровные части.



Каждую часть посыпьте мукой и двумя руками сформируйте ровные круглые колобки.



Колобки выложите на смазанный или застеленный силиконовым ковриком противень. Полотенце немного смочите водой и накройте им хлеб. Поставьте хлеб в теплое место на полчаса, чтобы он поднялся. Пока подходит хлеб, разогрейте духовку до 220-230 градусов. Поднявшийся хлеб проткните в 4-5 местах зубочисткой и смажьте водой.



Выпекайте хлеб с отрубями примерно 30 минут до момента, когда он хорошо зарумянится. Первые 15 минут надо выпекать булочки с паром, для достижения которого стенки духовки надо обрызгать водой. Готовые булочки достаньте, чуть сбрызните водой и накройте полотенцем, тогда корочка будет мягче.